Съдържание
- съставки
- Втвърдителна смес
- Ароматизираща смес
- етапи
- Част 1 от 4:
Пригответе свинското - Част 2 от 4:
Гответе свинско месо - Част 3 от 4:
Тренирайте копата - Част 4 от 4:
Пушене на копа - Необходими елементи
Има 5 препратки, цитирани в тази статия, те са в долната част на страницата.
Копа е вид свеж италиански произход, приготвен от свинско месо. Може да се използва като разфасовки в сандвичи или да се смеси с макаронени изделия или антипасти. Възможно е да имате проблеми с намирането на добро coppa, направено от професионалисти, имайки предвид къде живеете. Въпреки това, с малко време, търпение и внимание можете да направите своето coppa сами вкъщи.
съставки
2 до 2 кг 1/2 кг месо
- 2 кг до 2 кг 1/2 рамо или гръб от свинско месо
Втвърдителна смес
- 110 г сол
- 65 г захарна тръстика
- 10 г черен пипер
- 6 g за втвърдяване n ° 2
- 5 г чесън на прах
- 10 плодове хвойна
- 1 г боздуган
Ароматизираща смес
- 125 мл пудра глюкоза
- 60 мл дехидратиран глюкозен сироп
- 15 мл отделна подправка смес (смлян черен пипер, половин кайен пипер и червен пипер, половин черен пипер и смлени семена от копър или половин червен пипер и половин черен пипер)
етапи
Част 1 от 4:
Пригответе свинското
- 1 Нарежете свинското. Използвайте голям назъбен нож, за да премахнете външния слой мазнини, за да получите достъп до вътрешните мускулни снопове. Отстранете излишната мазнина от повърхността и отрежете месото от мускулните снопове, за да ги пазите.
- Обърнете внимание, че ако използвате резена свинско рамо, мускулният сноп, който се опитвате да получите, е порцията точно до острието.
- Ако това е гърба на свинското месо, което използвате, отидете за Berkshire вместо Legacy, тъй като съдържа повече мазнини и по-малко мускулни влакна. Ако обаче не успеете да намерите Беркшир, свинското месо също ще работи.
- Ако желаете, можете да оставите гарнитурата настрана за наденичките или можете да се отървете от тях.
- 2 Оставете месото да се охлади. Покрийте месото с восъчна хартия и го поставете на студено, хигиенично място, като студено помещение или хладилник. Оставете да достигне вътрешна температура от 2 ° C
- Обърнете внимание, че за да проверите температурата на месото, трябва да използвате термометър за месо. Просто избягвайте да гадаете. По здравословни причини трябва да сте сигурни, че месото наистина се е охладило до посочената температура.
- 3 Натрошете сухите съставки в смес. В мелницата за подправки сложете сол, захар, черен пипер, втвърдител 2, чесън на прах, плодове от хвойна. Натрошете ги напълно, докато не се напръскат на прах.
- Обърнете внимание, че втвърдяването 2 е същото като прахообразното списание в Прага 2. Съдържа 6.25% натриев нитрит, 1% натриев нитрат и 92.75% сол. Като цяло втвърдяването на 2 се разлага по-бавно, което го прави по-безопасно да се използва за меса с дълъг живот на готвене, като coppa.
- По принцип тази смес за втвърдяване на прах, която сте създали, трябва да съдържа минимум 4,5% сол в зависимост от теглото на месото преди готвене. Това е единственият начин да се унищожи Тричина.
- 4 Разтрийте добре месото със сместа. Разделете сместа на солен разтвор на половина. Вземете част от нея и разтрийте с нея всички страни на свинското.
- Съхранявайте останалата част от саламура натриева смес в херметически контейнер, докато не е готова за употреба отново.
Част 2 от 4:
Гответе свинско месо
- 1 Дръжте свинското месо в продължение на 9 дни. Поставете месото в един плик и го поставете в нереактивен съд. След това поставете този контейнер в охладител или хладилник, чиято температура сте задали на 2 или 3 градуса по Целзий. Дръжте на студено девет дни.
- Ако приготвяте повече от едно копа, сложете парчетата месо в един слой. Не ги подреждайте.
- Използвайте стъклен или пластмасов контейнер. Не използвайте контейнер, изработен от реактивни елементи, като метал.
- Покрийте месото с пластмасова обвивка, тъй като е студена, за да предотвратите навлизането на въздух и да предотвратите изсушаване.
- 2 Разтрийте месото с останалата смес от саламура. Свалете пластмасовата обвивка след първите девет дни. Разтрийте всички страни на месото с останалата смес от солен разтвор на саламура и върнете месото към останалата смес, останала в дъното на съда, за да го покриете.
- 3 Дръжте на студено още девет дни. Поставете месото обратно в контейнера, след което го поставете обратно във вашия охладител или хладилник, винаги при температура, зададена между 2 и 3 градуса по Целзий.
- В този момент дръжте пластмасовата обвивка около свинското.
- 4 Изплакнете останалата смес. След като държите месото студено в продължение на 18 дни, го извадете от кутията за лед и с помощта на студена течаща вода изплакнете солевата смес на основата на саламура, която все още се използва.
- Преди да продължите, подсушете месото, като го потупате с хартиена кърпа.
- 5 Изсушете месото с въздух. Поставете парчетата свинско месо на хигиеничен рафт на хладно и сухо място. Оставете копата да изсъхне там за три часа. реклама
Част 3 от 4:
Тренирайте копата
- 1 Пригответе пликовете. Отидете в специализиран месарник и купете големи свински черупки. Обърнете пликовете и след това ги накиснете във воден разтвор на лимон за два часа.
- Водният и лимонов разтвор може да се получи чрез изстискване на два портокала и два лимона в 1 L прясна вода. Оставете и кожата им във водата.
- Чрез накисване на пликовете не само се отървате от всяка лоша миризма, но и премахвате всеки холестерол, който се съдържа в пликовете.
- Оставете пликовете да изсъхнат допълнително час след накисването им.
- 2 Пригответе ароматизиращата смес. Ароматизиращата смес може да се приготви според вашите предпочитания, но трябва да съдържа осем части прахообразна глюкоза, четири части дехидратиран царевичен сироп и една част от сместа от подправки. Смесете в малка купа до гладкост.
- За опции за смесване на подправки можете да опитате:
- смлян черен пипер
- половината кайен пипер и червен пипер
- една половина ситно натрошен черен пипер и една половина смлени семена от копър
- една половина смлян черен пипер и червен пипер
- За опции за смесване на подправки можете да опитате:
- 3 Подправете месото. Разтрийте ароматизиращата си смес от всички страни на свинското. Оставете да преседи десет минути на стайна температура, така че съставките да влязат в месото.
- 4 Напълнете месото в пликовете. Внимателно разстелете пликовете, приготвени върху месото, така че да го покриете напълно.
- Обърнете внимание, че ако не сте използвали приготвени свински черва, бихте могли да използвате мъниста или колагенов кожух.
- Ако забележите въздушни джобове след пълнене на маркучите, използвайте чист щифт, за да пробиете тези джобове, за да отстраните въздуха.
- 5 Изсушете още един момент. Поставете свинското месо в суха среда с температура на околната среда от 21 до 26 градуса по Целзий. Оставете го там за 12 часа, ако използвате пикочен мехур или свинско черво или 6 часа, ако използвате обвивки от колаген.
- Ако планирате да пушите месо, можете да пропуснете стъпката на сушене и да започнете да пушите директно. Въпреки това, копа няма нужда да се пуши и може да се използва след изсушаване на въздух след кондициониране.
- 6 Сушете при по-ниска температура за още 17 дни. Преместете копата на място, където температурата на въздуха е 15 градуса по Целзий. Съхранявайте го в тази среда за период от 17 дни.
- Обърнете внимание, че относителната влажност на това последно място трябва да бъде между 70 и 80 процента.
Част 4 от 4:
Пушене на копа
- 1 Загрейте пушач при температура 32 градуса по Целзий. Традиционният пушач работи най-добре, но ако нямате такъв, можете да използвате скара. Скарите с дървени въглища работят по-добре от газовите скари, когато става дума за пушене.
- Особено, помислете за използването на скара за готвене или керамична скара от японски тип, която прилича на фурна на открито. Има и други страхотни опции като пушач за вода или голям пушач с камина и две отделни камини.
- 2 Пушете месото в продължение на десет часа. Поставете копа в пушача и отворете клапите или отворите напълно. Управлявайте температурата, като я поддържате 32 градуса по Целзий през десетте часа.
- Отварянето на щорите рано може да помогне за бързото изсушаване на маркучите. Можете обаче да ги отворите само до третата, докато обвивките изсъхнат. Тази практика ще даде леко докосване на топлината на месото.
- 3 Пушете месото още 15 - 20 часа. След десет часа отворете капаците само на една четвърт, ако вече не сте го направили. Пушете копата още 15-20 часа при температура 32 градуса по Целзий.
- 4 Извадете свинското и след това накиснете във вряща вода. Пригответе голям съд с гореща вода, преди копата да напусне стаята за пушене. Щом извадите месото, потопете го в гореща вода за известно време.
- Този процес позволява червата да се свиват и да се придържат към месото.
- 5 Изсушете месото 20 дни преди употреба. Преместете копата на сухо място с относителна влажност между 21 и 24 ° С. Дръжте го поне 20 дни.
- След като копата приключи със сушенето, процесът приключва. Ако тази процедура се спазва към писмото, тази деликатеса трябва да е готова за нарязване и вкус.
Необходими елементи
- Зъбен нож
- Ледник или хладилник
- Термометър за месо
- Стаен термометър
- Мелница за подправки
- Херметичен контейнер (за сместа на основата на подправки)
- Нереактивен контейнер (за coppa)
- Пластмасова обвивка
- Сушилня
- Маркучи: прасе, балон или колаген
- Разтвор на вода и лимон
- Средна или голяма купа (за накисване на червата)
- Малка купа (за ароматизиращата смес)
- Пушачи: грил, грил в японски стил, водна пушачка, голям пушач
- Голям съд с вряла вода